As alcachofras estão na época e abundam nas prateleiras das quitandas espanholas, mas não nas portuguesas. O professor de biotecnologia José Miguel Mulet, de 50 anos, ia embarcar no avião de Valência para Lisboa para dar uma conferência quando notou que o seu anfitrião português, com quem partilhava o voo, tinha despachado uma caixa de alcachofras. Acontece que ele os amava, mas disse a ela que em Portugal as pessoas os desconheciam e era muito difícil encontrá-los. Os muçulmanos também ficaram loucos por isso e, de fato, foram eles que os introduziram na Espanha. Mas como Portugal esteve menos tempo sob o domínio árabe, o seu consumo não se fixou a oeste da Península. É assim que Mulet explica em seu novo ensaio comemos o que somos (Destino), onde repassa a história da alimentação desde a origem da humanidade até a chegada do comida rápida. Cada prato conta uma história e Mulet fez uma compilação exaustiva daqueles que mais influenciaram a humanidade.

Perguntar. Está cada vez mais fácil encontrar qualquer prato em qualquer lugar do mundo. Isso coloca em risco a identidade culinária dos países?

Responder. Eu não acho. Se você vai a um restaurante espanhol em qualquer país, sabe onde está pela forma como é temperado ou apresentado. As particularidades locais não se perderam e nunca se perderão. Apesar de o mundo estar globalizado, o substrato cultural local continua sendo mantido. A paella fora de Valência nunca será a paella de Valência e isso pode ser aplicado a qualquer prato.

Q. Qual é a comida que melhor define a sociedade até agora no século XXI?

R. Neste momento o veganismo está muito na moda e será bom para a nossa saúde comer mais vegetais. Por outro lado, o Sushi e a Churrasquinho em muitos países europeus, como a Espanha, já chegaram ao século XXI. Então eu acho que esse século está sendo o da comida oriental. Isso provavelmente tem a ver com a influência econômica da China. Ou seja, quando os Estados Unidos emagrecem e a China engorda, a culinária asiática se torna muito mais popular e é a que hoje domina o comida rápida.

Q. A comida pode desencadear mudanças sociais?

R. Muitas guerras são por comida e pelo controle de recursos. As famosas Guerras Púnicas entre Roma e Cartago foram para controlar todo o celeiro que havia no norte da África. Controlar a alimentação é controlar o poder, por isso há muitas mudanças culturais e sociais associadas à alimentação.

Q. Por que alimentos caros são bem-sucedidos?

R. Existem alimentos que são símbolos de status. O café na Starbucks é muito mais caro do que em qualquer cafeteria em geral, mas com certeza você está comprando estilo. Você vai ao Starbucks e sente, não sei, tipo mulher bonita para Beverly Hills por toda a atmosfera que eles conseguiram criar. Em Valência colocamos açafrão em tudo e por muito tempo foi sinônimo de luxo, então comer branco era coisa de pobre. Você vê isso com as crianças nas escolas: você não pode mandar com uma maçã ou uma banana, você tem que colocar o Actimel que tem mais cores do lado de fora porque se não, o que eles vão pensar, que você não pode comprar Actimel?

Q. Ele postura com comida também não é novidade.

R. Agora é só entrar no Instagram que está em todo lugar, mas Já existia há muito tempo. Na literatura romana, temos exemplos em que isso foi ridicularizado. Em o satiricon, onde aparece a cena do banquete de Trimalchio, o que ele está fazendo é ridicularizar alguém pelo banquete que oferece. O mesmo acontece em Dom Quixote de La Mancha, nos casamentos de Camacho, que basicamente está dizendo que era um novo-rico, pedante, e por isso dá um banquete com todo tipo de comida e luxos dos quais o escritor está zombando.

Q. Você está comendo cada vez pior?

R. Comemos cada vez mais gordura, mais açúcar e há cada vez mais obesidade infantil e juvenil. Mas também é verdade que cada vez temos uma alimentação melhor porque há mais variedade e quantidade para escolher. Outra coisa é que nem sempre as escolhas que fazemos são as melhores.

Q. Quão irracional há nessa escolha?

R. Comemos instintivamente. Nada pior do que ir ao supermercado com fome porque acaba comprando o que tem mais gordura e açúcar e o que menos te convém. Além disso, eles nos enganam muito com as mensagens de “rico em ferro” ou qualquer coisa, e talvez seja um pãozinho de chocolate. Isso acontece, sobretudo, com os alimentos destinados às crianças. Você se deixa atrair por isso quando realmente é um alimento que não é recomendado de forma alguma.

Q. Diz no livro que a cerveja é o esteio das catedrais.

R. Nas cidades medievais, quando a população aumentava, também aumentavam os problemas de higiene porque não havia purificação da água, razão pela qual a cólera e o tifo eram muito frequentes. Essas epidemias dizimaram a população. Porém, quando o uso da cerveja se popularizou, por ter um processo em que a água deve ser fervida, o álcool é um conservante e o lúpulo também, descobriram que beber cerveja era muito mais seguro do que beber água. As pessoas começaram a ter uma ferramenta para lidar com as epidemias e as populações cresceram. E em populações maiores, obras como catedrais góticas poderiam ser realizadas.

Q. E devemos o grande consumo de carne de porco espanhola à Inquisição?

R. Na Espanha comiam muito porco porque havia uma perseguição aos judeus e você tinha que provar que não era. Assim, qualquer prato, mesmo os que não eram tradicionalmente servidos, passou a ter muita carne de porco para mostrar que você não era judeu. A partir daí, cria-se a cultura de consumo da carne suína que temos hoje. Hoje, a Espanha é o principal produtor de carne de porco da Europa, está presente em toda a gastronomia popular e há lugares, como o País Basco, onde se encontram os derivados da carne de porco que levam feijão (morcela, chouriço, toucinho…).

Q. Em vez disso, a galinha tornou-se um animal sagrado.

R. Para civilizações muito antigas sim, porque era um novo animal que veio da Ásia e que tinha o hábito de cantar para o sol ao amanhecer. Rá, que era o deus do sol, era o deus supremo no Egito, e de repente os egípcios tinham um animal que olhava para o sol e cantava. Isso chamou muito a atenção deles, então eles o consideraram sagrado. O frango não começou a ser consumido até os últimos dias do Império Romano.

Q. Esquecemos o que é passar fome?

R. Nos países ocidentais sim. Infelizmente, em muitas partes do mundo eles ainda passam fome. Além disso, a fome agora é diferente porque não é mais apenas contar calorias. Pode ser não ter uma alimentação balanceada e não obter todos os nutrientes. Portanto, deve-se considerar que ter uma geladeira cheia ainda é um pequeno milagre.

Q. Faz sentido sentir saudades de como nossos avós comiam?

R. Nossos avós comiam o que podiam. Sua alimentação foi mitificada quando, a princípio, não passaria por nenhum controle sanitário atual, por isso a contaminação alimentar era tão frequente e que um bebê morrendo de diarréia era algo relativamente normal. E segundo, se você pegar sua avó e levá-la ao supermercado hoje, ela não vai querer trocar. Por muito tempo a humanidade aspirou ter o pão mais branco melhor porque era um símbolo de melhor qualidade. Agora um moderno ele quer tanto o pão mais preto quando, curiosamente, se lhe fosse dado para trocar pelo de um pobre do século XVIII, pegaria o pão branco e sairia correndo.

Q. Existem alimentos em risco de desaparecer devido aos efeitos climáticos?

R. Sempre há alimentos que correm o risco de desaparecer por uma questão cultural de superexploração. Os romanos usavam o silphium (uma erva silvestre que servia como condimento e para fins medicinais) e a partir do século III dC desaparece qualquer menção a ela. Era uma comida tão popular que sabemos que existe porque até fizeram moedas com a sua imagem. Tem gente que comeu animais que não existem mais. A piñonada (uma mistura de pinhões torrados e mel) ou a codonyat (algo parecido com geléia de cidra) não existem mais, pois eram feitos na Idade Média. Certamente muitos pratos irão desaparecer devido às condições climáticas ou culturais ou devido às regressões que fazemos à biodiversidade.