Pela primeira vez na história do The World’s 50 Best Restaurants, o melhor restaurante do mundo está na América Latina. Fato histórico desde o nascimento em 2002 da sempre polêmica classificação —o sistema de votação é um tanto opaco—, que já viajou a diversos países do mundo, principalmente a Europa e em uma ocasião aos Estados Unidos. O eleito desta edição foi o Central, de Lima (Peru), que ostentará esta distinção durante um ano.

Uma década levou Virgilio Martínez (Lima, Peru, 45 anos) sempre acompanhado de sua esposa, também cozinheira, Pía León (Lima, 36 anos), para chegar ao topo: em 2013 ficou em 50º lugar, levando uma importante salto, até a 15ª posição, no ano seguinte. Desde então, a subida tem sido imparável, embora com alguns contratempos desconcertantes: em 2015 foi colocada diretamente no quarto escalão, onde se manteve durante dois anos, até que em 2017 caiu uma posição, e em 2018 perdeu outra, onde permaneceu até 2021 que subiu para o quarto lugar. No ano passado, além de ter sido eleita a melhor da América Latina, ficou em segundo lugar, à frente das espanholas Disfrutar (Barcelona) e DiverXO (Madrid), que este ano terminaram em segundo e terceiro lugar. , respectivamente.

Era um sonho que o casal desejava realizar há algum tempo. E eles têm trabalhado para isso. Em 2020, a pandemia isolou muitos negócios hoteleiros, que recebiam um bom número de clientes estrangeiros, incluindo eleitores da lista elaborada pela mídia britânica William Reed. E cumpriram a frase do filósofo inglês Francis Bacon: “Se a montanha não vem a Muhammad, Muhammad irá à montanha”. Martínez e León atravessaram o Atlântico e percorreram a Península Ibérica, onde cozinharam em casa de amigos chefs e apresentaram a sua proposta gastronómica: viajaram até Portugal, onde foram recebidos por José Avillez, no Belcanto (Lisboa); Em Barcelona, ​​​​Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas abriram para eles a cozinha Disfrutar, e em El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León recebeu Aponiente.

Chegar até aqui não foi fácil. Para entender a preocupação culinária de Martínez, vale a pena dar uma olhada em sua biografia. Seu pai é advogado e sua mãe arquiteta. Eles queriam que seu filho seguisse um caminho semelhante, mas o menino queria ser skatista profissional. Ela tentou, mas quebrou a clavícula. Matriculou-se em Direito e logo viu que não era sua praia. A ideia de ficar trancado em um escritório o aterrorizava. Ele fugiu. Embora não fosse apaixonado por culinária, lia livros sobre gastronomia. Ele queria sair do país. Seja livre. E matriculou-se no Le Cordon Bleu em Ottawa (Canadá), estudos que continuou em Londres. Aos 19 anos, a capital britânica abriu seus olhos: trabalhou no hotel Ritz, onde começou a se familiarizar com a cozinha, até o visto expirar. Decepcionado e de volta a Lima, fez escala em Nova York e por lá ficou. Terminou no restaurante Lutèce e começou a cozinhar pratos de arroz com lagosta, mil-folhas de atum e consomê, conforme detalhado no livro Central (Phaidon).

Um ano e meio depois, sua autorização de residência caducou novamente e ele teve que voltar para sua cidade natal, onde começou a trabalhar com dois renomados chefs peruanos, Rafael Osterling, que fazia cozinha de fusão asiática, mediterrânea e peruana, e Gastón Acurio, que na época preparava a culinária francesa, embora introduzisse timidamente pratos peruanos, como o lomo saltado. Martínez, impressionado com a superioridade das receitas francesas, admite que não entendia muito bem a culinária de seu país. Voltou para Londres para trabalhar no Four Seasons Hotel, e lá sentiu mais uma vez a necessidade de experimentar algo novo. Ele foi para a Ásia, fez um tour pela Tailândia, estagiou no restaurante chinês do Four Seasons em Cingapura e ficou impressionado com a forma como os chineses preparavam a comida. dim sum, algo em que ele não era bom. Foi quando passou a valorizar a tradição culinária do Peru, que, por outro lado, passou a ver por onde passava. Na Europa viu ollucos, nos Estados Unidos encontrou quinoa, Daniel Boulud fez ceviche e Raymond Blanc, tiraditos. Voltou a trabalhar com Gastón Acurio na Astrid y Gastón e participou da abertura da filial de Madri. Mais uma vez ele se sentiu uma farsa. Ele fez a culinária peruana na Espanha, onde os ingredientes eram limitados. Ele queria ir até a origem do produto.

Ele tirou um ano sabático para viajar pelo Peru, explorando os Andes em Cuzco e Huaraz, a Amazônia em Pucallpa e a costa em torno de Chiclayo. Ele descobriu ingredientes dos quais nunca tinha ouvido falar ou visto antes. Ele foi o ponto de partida para a Central, que abriu em 2008, em uma casa antiga em Miraflores. A princípio, como ele próprio admite, ao misturar ingredientes europeus com sabores tailandeses, a comida era “uma mistura confusa de sabores”. Devido a problemas com as licenças de abertura, teve que fechar por cinco meses, o que o ajudou a refletir e analisar o que significava ser dono de um restaurante. Nessa época estreitou laços com Pía León, que trabalhava como funcionária, mas ficou ao seu lado. Juntos passaram a valorizar fornecedores, produtores e agricultores, redesenharam o site, embora a sua apresentação digital não seja o seu forte, organizaram o restaurante segundo uma hierarquia em que a equipa geria a informação, era bem direcionada e focada.

O próximo passo foi criar uma área de pesquisa para o restaurante Mater Iniciativa, para explorar a biodiversidade peruana. E na hora de estruturar a carta, colocaram-se no lugar de quem visitava o Peru pela primeira vez, para fazê-los percorrer o território através da cozinha. Buscaram pratos em altitude e começaram sua proposta desde o nível do mar até o deserto e os vales, até chegar a 4.500 metros nos Andes. Eles trabalharam com ingredientes desconhecidos, como argila de chaco ou raiz de maca. Em vez de fatiar trufas, começaram a fatiar tuntas, batatas liofilizadas.

No jardim do telhado da Central começaram a cultivar oxalis tuberosa, conhecida como oca, cujas folhas e flores servem de enfeite, enquanto o verdadeiro tesouro são as raízes, um vegetal muito nutritivo. O mar sempre esteve presente —Lima é banhada pelo Pacífico— nos ceviches. Entre as rochas encontram-se caranguejos, aranhas-do-mar, anêmonas vermelhas e estrelas-do-mar, e na água, anchovas, atum, cavala, carapau, peixe-rei, linguado, lizas e cojinovas. Há também polvo, caranguejos, conchas e amêijoas. E de tudo isto, Martínez e León fazem interpretações que conduzem a vários menus de degustação. Nas aranhas-das-rochas, eles brincam com caranguejos laranja-escuros com algas comestíveis. Cozinham-se fermentos de batata, de uma aldeia a 3.800 metros de altitude, estanho, trepadeira que cresce nos Andes, coração de boi, marca da identidade peruana, vieiras com raízes de batata-doce, legumes da serra, pescada em tempurá batizado como Vale Sagrado. E fazem sobremesas com barro de chaco da serra.

Atualmente, no Central existem vários menus de degustação: Uneven Territory Experience e Creativity of the Day Menu, com 12 pratos cada por 1.045 soles peruanos (em troca, 264 euros), Mundo Mater Experience e Mundo Creativity, ambos com 14 pratos, por 1.250 euros (316 euros). As harmonizações de vinhos, 108 euros e 124 euros. Com harmonização de fermentos, destilados e vinhos da América do Sul, 115 euros e 131 euros. A experiência não alcoólica, à base de néctares, infusões e extratos com produtos Mater, varia entre os 56 e os 70 euros.

Martínez e León também são proprietários do restaurante Kjolle, em Lima. Nele, Pía León propõe uma imersão em um cardápio banhado nos produtos do mar, que se encontram com outros de vales, lagos de altitude, montanhas e florestas amazônicas. O MIL também é seu, uma experiência imersiva —550 dólares, 504 euros, a troco— com uma proposta gastronómica inspirada e alinhada com o ambiente, que se liga ao quotidiano das comunidades camponesas, aos seus costumes e tradições milenares, contornando o Centro Arqueológico de Moray.