A saliva é mais do que apenas uma maneira de manter a boca lubrificada. Os cientistas estão descobrindo que seu coquetel de substâncias é o fator determinante dos sabores que provamos.

À primeira vista, a saliva parece uma coisa muito chata. Apenas uma maneira conveniente de umedecer nossa comida. Mas a realidade é bem diferente, como os cientistas estão começando a entender.

Este fluido interage com tudo o que entra na boca e, embora seja composto por 99% de água, influencia os sabores – e nosso prazer – do que comemos e bebemos.

“É um líquido, mas não é apenas um líquido”, diz o biólogo oral Guy Carpenter, do King’s College London.

Os cientistas há muito sabem sobre algumas das funções da saliva: ela protege os dentes, facilita a fala e cria um ambiente acolhedor para a comida entrar na boca.

Agora os pesquisadores estão descobrindo que a saliva é também mediadora e tradutora, Ela influencia como a comida se move pela boca e como ela desperta nossos sentidos.

A nova evidência sugere que as interações entre a saliva e os alimentos podem até ajudar a determinar quais alimentos gostamos de comer.

Aqui compartilhamos cinco fatos que talvez você não saiba. sobre a saliva (e como ela pode nos levar a uma alimentação mais saudável):

1. A saliva nos permite detectar as informações químicas dos alimentos

Por meio da saliva, diz Jianshe Chen, cientista de alimentos da Universidade Zhejiang Gongshang, em Hangzhou (China), “detectamos as informações químicas dos alimentos: sabor, sabor”.

Quando as pessoas comem, explica ele, não sentem o gosto da comida em si, mas uma mistura de comida e saliva. Por exemplo, um comedor só pode perceber uma molécula de sabor doce ou azedo em uma mordida se essa molécula atingir as papilas gustativas. Para isso, deve passar pela camada de saliva que cobre a língua.

2. A saliva pode afetar os aromas

A saliva também pode afetar os aromas -responsáveis ​​pela maior parte de nossa percepção do paladar- que são liberados dos alimentos na boca.

Ao mastigar, algumas moléculas de aroma nos alimentos se dissolvem na salivamas as que não passam podem passar para a cavidade nasal e serem percebidas pelos inúmeros receptores que nela existem.

Como resultado, pessoas com taxas de fluxo salivar diferentes ou composição diferente de sua saliva – especialmente de proteínas chamadas mucinas – podem ter experiências gustativas muito diferentes da mesma comida ou bebida.

3. A saliva afeta nossa percepção de textura

Por exemplo, a adstringência, aquela sensação de secura que ocorre na boca ao beber vinho tinto ou comer fruta verde.

Na verdade, vinho não resseca a boca. Em vez disso, as moléculas chamadas taninos no vinho podem fazer com que as proteínas se precipitem da saliva, de modo que a saliva não lubrifique com tanta eficácia.

4. A saliva nos ajuda a diferenciar alimentos com alto teor de gordura e alimentos com baixo teor de gordura

Mesmo que dois iogurtes pareçam iguais e sirvam da mesma forma, a versão com baixo teor de gordura parece mais seca na boca, diz Anwesha Sarkar, cientista de alimentos da Universidade de Leeds, no Reino Unido.

“O que está tentando entender não é a propriedade do alimento, mas como ele interage com a superfície [de la boca]Sarkar explica.

A gordura do leite pode se combinar com a saliva para criar uma camada de gotículas que mascaram a adstringência e adicionam uma sensação rica ao iogurte, acrescenta.

5. A saliva e a percepção variam ao longo do dia e de pessoa para pessoa

Em geral, a saliva flui lentamente pela manhã e mais rápido no início da tarde. Os componentes da saliva de cada pessoa -as quantidades de certas proteínas, por exemplo- variam ao longo do dia e na presença ou ausência de estímulos como aromas tentadores

De acordo com Ann-Marie Torregrossa, neurocientista comportamental da Universidade de Buffalo, a composição da saliva varia de pessoa para pessoa para outro e depende em parte das escolhas alimentares anteriores.

Quando Torregrossa alimentou ratos com dietas contendo aditivos de sabor amargo, ele observou aumentos notáveis ​​em várias categorias de proteínas da saliva. À medida que essas mudanças ocorriam, os ratos eram mais propensos a aceitar o sabor amargo da comida.

“Se você come brócolis o tempo todo, o brócolis não tem um gosto ruim para você”, diz Torregrossa.

O que é interessante sobre entender completamente essas interações entre saliva, comida e boca – e como a informação é transferida para o cérebro – é que isso poderia levar a um design alimentar mais saudável.

Sarkar prevê o desenvolvimento de um “alimento de qualidade” que inclua açúcar suficiente na parte externa do alimento para dissolver na saliva e criar uma sensação doce, mas com menor concentração e nível calórico no alimento como um todo.

Segundo ela, uma abordagem conceitual semelhante poderia ajudar a reduzir a gordura na alimentação.

Mas se esses padrões puderem ser decodificados e compreendidos, o potencial é enorme, diz a bioquímica oral Elsa Lamy, da Universidade de Évora (Portugal). Se você pudesse, de alguma forma, fornecer às crianças um aditivo que causaria mudanças em sua saliva e, assim, tornaria mais agradável sua experiência com um vegetal amargo, uma dieta mais saudável poderia ser encorajada.

Se a primeira experiência com um novo alimento não for acompanhada de um alto nível de amargor, diz ele, “eles provavelmente associarão uma boa experiência a esse vegetal”.

De forma mais geral, uma melhor compreensão de como a saliva influencia o paladar – e como a dieta, por sua vez, afeta a composição da saliva – poderia abrir uma gama de novas maneiras de inclinar as preferências alimentares para alimentos saudáveis ​​que muitas vezes são esquecidos.

“Como podemos transformar os odiadores desses alimentos em pessoas que os amam? É isso que me obceca”, acrescenta Torregrossa. (YO)